Izraeli "joréd" csinál "kóser" kifőzdét Szombathelyen

"5774 éves tapasztalat..."

 A cikk eredeti cime:Milyen a zsidó konyha, ha szombathelyi?

Pais-H. Szilvia  (Nyugat.hu)

 

A disznóhús tilalmán túl milyen alapelveket kell egy zsidó szakácsnak betartania? Hogy készül az izraeli mézes-mustáros csirke vagy a kóser sólet? Harrer Norbertet, a szombathelyi zsidó kifőzde szakácsát kérdeztük.

 

Szombathely egykori zsidó negyedének szívében, a volt „kis Zrínyi” alatti pincehelyiségben egy kockás abroszos kifőzdében, a Cat Caffe-ban jól esik a kínált, alkoholtól megszabadított forralt bor. Tányéromon a napi menü, pikánsan fűszerezett vörösbab krémleves, utána porhanyós mézes mustáros csirke, tolltésztával. Míg falatozunk, a hely szakácsát, Harrer Norbertet a zsidó konyháról kérdezem:

 

- Honnan jött az ötlet, hogy Szombathelyen zsidó éttermet nyissanak?

- A helyi zsidó hitközséghez tartozom, de előtte tizenhét évig éltem Izraelben. Szombathelyen szembesültem azzal, hogy közel-távol nincs egy olyan étterem, ahol zsidó ízekkel lehessen találkozni, ahol a kóserság alapszabályait betartanák, így például a tejes és a húsos alapanyagokat külön kezelik.

- A hagyományon túl, van értelme a húsos és a tejes ételeket különválasztani?

- A szervezetben a tejsav és a hús összeveszik, nem bírják egymást. Ha emésztés előtt összekeverednek a szervezetben, rossz közérzetet okoznak, gázosítanak. A zsidó gasztronómia mögött 5744 (helyesen: 5774 - a szerk.) év tapasztalat áll, őseinktől tudjuk, hogyan lehet úgy táplálkozni, hogy az ember jó közérzettel sokáig egészségben éljen. (Másrészt sok ezer éve a "sivatagban" nem volt semmilyen hűtési lehetőség, ezért kézenfekvő volt, hogy a tejes ételeket elválasszák a húsosaktól, hogy az egyik miatt ne romoljon meg a másik.)

- A disznóhús tilalmán túl milyen alapelveket kell még egy zsidó szakácsnak betartania?

- Csak azokat az állatokat lehet megenni, amelyek kósernek minősülnek. Már a Biblia  tiltja a disznó mellett a nyúl, a ló, a teve húsának fogyasztását, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. A sertéshúst egyébként nem azért tiltja, mert küllemre nem tetszik neki, hanem mert ez az a hús, amit ha egy órára leteszel az asztalra, mászni kezd. Hamar megkukacosodik, ellentétben például a kérődzők húsával, amiket ha kiteszel a napra, megszáradnak.

- Mi a helyzet a hallal?

- A hal „középállapotban” van, ezért tejessel és húsossal együtt is fogyasztható. Hasonlóképpen a zöldségekkel vagy a gyümölcsökkel, amik szintén „parvék”. A húshoz egyaránt illik az ananász, a meggy vagy a méz, de a mustár vagy a sárgarépa is, ezek szabadon összekeverhetők, mert építik az étel minőségét. De vannak, amik tilosak.

- Például tejföllel meglocsolni a húst. A krémlevesekben, amikben nincs hús, azokban használ habarást vagy rántást?

- Nem, a mi konyhánkban nincs tejféle, így nincs habarás, de a rántást sem alkalmazzuk. Helyette a krémlevesekhez pirított magvakat adunk. A zöldségeket gőz fölött pároljuk, mert a vízben elfolyik az étel, vizessé válik és ízetlen marad.

Ne tájidegen ételeket fogyasszunk!

- Mennyire tartja szem előtt a divatos reformétrendeket?

- Mindenféléket ki lehet találni, a vega étrendtől a paleóig, azonban 5744 (5774!!) év elég idő ahhoz, hogy ősink tapasztalataira is hallgassunk. Ők tudták, hogy az ételeknek könnyűnek, mégis fűszeresnek kell lenniük, mert a fűszerek azok, amik az emésztést elősegítik.

Az izraeli konyhának ráadásul megvan az a sajátossága, hogy magába olvasztja a világ gasztronómiájából azt, ami jó. Mert a világ összes országában élnek zsidók, akik időnként megfordulnak Izraelben, és magukkal hozzák saját ízlésvilágukat. Mert az is fontos, hogy mindenki azt egye, ami génjei alapján adódik, ami ahhoz az adott területhez köti. Rossz, ha valaki tájidegen ételeket fogyaszt, mert azokat a szervezete nem ismeri. Egyedül a fűszer volt mindig is az - igaz, aranyáron mozgott - ami kontinensek között utazott. Az alapélelmiszerek nem.

– Milyen fűszereket használ?

- Magyarországon, ha fűszerezésről van szó, a háziasszonyok többsége a paprikát, a borsot és a sót ismeri. Én például a fekete borsot nem is szeretem használni, helyette sokkal többre értékelem a fehérborsot és a szegfűborsot. A fűszerezésnél is mindig az egyensúlyt próbálom megteremteni. Ismert, hogy vannak meleg és hideg fűszerek, ezek játékával lehet igazán harmonikus ételeket készíteni. Másrészt mindenki könnyedén felismerheti, mik azok a fűszerek, amelyek a szervezetének jót tesznek, abból használjon többet.

-Tényleg, hogy áll neki egy húsos étel elkészítésének?

- Ritkán csinálok húst, akkor többnyire hagyományosan: felkockázom a hagymát, olajat öntök, megdinsztelem benne a hagymát, aztán jöhet a hús…

- Én a húst az elkészítése előtt megsózom, fehérborsozom, és a főzést cukorral vagy mézzel kezdem. Mert a hús cukor nélkül nem kapja meg az igazi zamatát, vad lesz az íze. Ha szaftosan készítem el, akkor a hagymához adok egy kis cukrot, karamellizálom, utána teszem bele a húst. Majd jöhet a fűszerezés: a fokhagyma, a zöld koriander vagy épp a kurkuma, a gyömbér, a fahéj, a vanília, a chili, tetszés szerint.

- Mennyi cukrot tesz bele?

- Nagyon keveset, egy kiskanálnyit. A sütemények elkészítésénél természetes, hogy a tésztát egy csipetnyi sóval ízesítjük, a sós ételeknél viszont a cukor nem, miért?

- Milyenek a zsidó sütik?

- Édesek. A sütiknél is alapszabály, hogy az ebéd utáni konfekt nem tartalmazhat tejes piskótát, nem használunk sem vajat sem tejszínes-túrós krémeket. Decemberben nálunk is a fánk és a bejgli volt a sláger, desszertként a menühöz adtuk ajándékba. Mindig kitalálunk valami meglepetést, vagy a salátát vagy a forralt bort adjuk ajándékba.

Ilyen a közel-keleti vendéglátás

- Itt az étteremben miért napi menü van, miért nem lehet több étel közül választani?

- A közel-keleti vendéglátás ilyen. Ha leülök valahova, elém teszik az ételt, és nem kell könyörögnöm a pincérnek, hogy hozzon egy étlapot, majd fél órát várni, mire elkészítik azt. Ezért kifőzde és nem étterem, mert ha valaki lejön ide, nem akarom az idejét elrabolni, abban a pillanatban kiszolgálom.

- Tényleg, ön szakács?

- Nem, csak szeretek főzni, dolgoztam vendéglátóiparban, kint Izraelben is, és mindig nagy kedvem volt az ételek elkészítéséhez. Amikor kitaláltuk ezt a helyet, tudtuk, hogy nem szeretnénk egy olyan vendéglőt nyitni, amilyen már van, olyat akartunk, ami hiányzik a palettáról. A 2013-as Savaria Karneválon tettünk egy próbát, megnyitottuk a zsidó udvart, ahol napi menüvel jelentkeztünk. Az mondják, a második leglátogatottabb hely ez az udvar lett. Úgy tapasztaltuk, az emberek érdeklődnek, kíváncsiak, és szeretik ezeket az ízeket. Szó sincs tehát arról, hogy mi elsősorban zsidókat várnánk, sőt.

- Miért pont itt, a Fő tértől távolabbi helyen nyitottak?

- Ennek kézenfekvő magyarázata, hogy az épület gondnokságát én csinálom, a tulajdonos egyébként a Szombathelyi Zsidó Hitközség. Felettünk egy tornaterem áll, a környező épületekben a „kis Zrínyi”, előtte a zsidó polgári iskola működött. Szóval itt állt üresen ez a pince, túl voltunk egy sikeres nyári rendezvényen, ami után úgy éreztük, érdemes lenne folytatni.

A sólet is olyan, mint a rakott káposzta, idő kell neki

- Végezetül árulja el, hogy készíti a sóletet!

- Először előkészítem a gerslit (árpagyöngyét). A vöröshagymát libazsíron megdinsztelem, hozzá megy a felkarikázott sárgarépa, addig pirítom, ameddig az olaját elengedi, és sárga nem lesz tőle, akkor teszem bele az árpagyöngyöt, és adok neki egy forrási lehetőséget. Ki kell fehérednie ahhoz, hogy később meg tudjon puhulni. Aztán következnek a füstölt húsok és a libacomb előkészítése. A libanyakba én hagyományosan burgonyás krémet töltök – ez lesz a kugli, amit a tepsi aljára helyezek, majd erre megy rá a dinsztelt sárgarépás árpagyöngy, aztán bab, végül felengedem az egészet vízzel. Szeretem benne a marhafartőt is, kedvelt nálunk a családban, de itt az étteremben füstölt libacombot adok hozzá, hogy a füstölt íz benne legyen.

- Nyersen kerül bele a bab?

- Igen, minden majdnem nyersen megy bele. Aztán, ha minden megvan, szépen be kell tenni az egészet a sütőbe. Minél alacsonyabb hőfokon, minél tovább sütjük, annál szaftosabb és finomabb lesz. Régen kemencében készítették, miután a kenyereket kivették. Eredetileg péntek este, a Sábát bejövetele előtt kellett a sütőbe tenni, majd 16 óra elteltével, Sábát délben, kivenni.  Ma elég a 8 óra, de az ízek összeéréshez tényleg idő kell. A sólet is olyan, mint a rakott káposzta vagy a bableves, ami másik nap lesz igazán jó, amikor összeérik.

                                                    ***

Miért tettük  az érdekes riport cimében a "kóser" szót idézőjelbe?

Jogos kérdés: azért mert tudtunkkal az emlitett kifőzdében nincs másgiách ( a kóserságot felügyelő vallásos és szakavatott ellenőr), aki egy kompetens rabbi felügyelet alatt áll. Ezt az alapos és felkészült riporter nem tudhatja és ilyen kérdés nem is merült fel. Csak azt kérdezte mitől jó a sólet, de azt nem hogy a 7574 éves kóserságot ki felügyeli. (Ez egyébként is egy költői túlzás az illusztris, de műkedvelő, szakács részéről, mivel a Tőra "csupán" 3300 és egynéhány évvel ezelőtt adatott a Szináj hegyen és azelőtt nem volt kóserság...).

Igérjük: Mihelyt megtudjuk,  szavahihető (és nem érdekelt) forrásból,  hogy van kompetens  halachikus ellenőrzés – levesszük az idézőjelet,

A szerk.