A tiltott ételek
Mózes harmadik könyvének 11. fejezete és Mózes ötödik könyvének 14:2–21. szakaszai felsorolják azokat az állatokat, halakat és szárnyasokat, amelyeket szabad enni, és azokat, amelyeket tilos.
* Csak azokat az állatokat szabad enni, amelyeknek 1. hasított patájuk van, és amelyek 2. kérődznek. Az összes többit tilos.
Nem elég, ha az állat csak az egyik kritériumnak felel meg. A csak hasított patájúak és a csak kérődzők mint tiltottak név szerint fel vannak sorolva. Ezek között szerepel a teve, a disznó, a nyúl és a szirti borz. Azok az állatok, amelyek megfelelnek a "tisztaság" jellemzőinek, a következők: a birka, a marha, a kecske és a szarvas.
* Csak azokat a halfajtákat szabad enni, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük van. Az összes többit tilos. A tengeri állatok többsége a tiltottak közé tartozik, például a homár, az osztriga, a garnélarák, a kagylók és a rákok. Vannak olyan állatok, amelyeknek besorolása vitatható: nem egyértelműen pikkelyesek például a tokhal és a kardhal, ezért a legutóbbi idők szaktekintélyeinek állásfoglalása ellenük szól.
* A szárnyasok közül, miután nincsenek közös jellemzők, amelyek alapján megengedett vagy tiltott kategóriába lehetne sorolni őket, a Tóra megadja a tiltottakat, helyesebben név és fajta szerint felsorol összesen huszonnégyet. Ebből a felsorolásból állította össze a Talmud a tiltott szárnyasok jellemzőit. Ezek többnyire ragadozók, vagy ragadozók módjára táplálkoznak: keselyű-, holló-, sólyom-, bagoly-, strucc-, pelikán-, gólya-, gémfajták stb. Megengedett szárnyasok a hagyomány szerint a tyúk-, pulyka-, liba-, kacsa- és galambfélék.
* A kétéltűek és a rovarok tiltottak, mint olyan élőlények, amelyek "hasukon" csúsznak-másznak (a kígyó kategóriájába tartoznak), "szárnyas rovarok" vagy a rágcsálók és a gyíkfélék közé sorolhatók. "...utálatosak... ne tegyétek magatokat tisztátalanná velük..." (3Mózes 11:42–43.) Az olyan "ínyencfalatokat", mint az angolna, csiga, csörgőkígyó, hangya és a különböző bogarak, a Tóra tiltja.
* Minden élőlényt szabad enni, ami a Tóra szerint táhor, vagyis tiszta. Ezek kóserok, ami azt jelenti, hogy a törvénynek megfelelően fogyasztásra alkalmasak. A tiltott élőlények támé-tisztátalan, szennyes – dolgok; sékecként, utálatosságként és toéváként is szerepelnek. Ezek nem kóserok. A köznyelvben a tréfá ("tréfli") kifejezést használják rájuk, és minden olyan ételre, amely nem felel meg a zsidó törvények rituális étkezési szabályainak. Nem lehet őket kóserítani sem.*
* A nem kóser élőlények termékei sem kóserok. Tilos a nem kóser szárnyasok tojását enni, a nem kóser állatok tejét inni, nem kóser halból származó olajat használni. Az egyetlen kivétel a méz, amelynek fogyasztását a Tóra megengedi, talán azért, mert a méhek a virágok nektárjából állítják elő.
* A zsidó vallási törvények tartalmaznak egyértelműen higiéniai szabályokat is. Az egészségre ártalmas ételek fogyasztása akkor is tilos, ha megfelelnek a kóserság feltételeinek. Ezeket az ételeket a rabbik azon az alapon tiltják, hogy az egészséget veszélyeztető dolgok – szákáná – kategóriájába tartoznak, amiről a Biblia így ír: "Nagyon vigyázzatok azért magatokra!" (5Mózes 4:l5.)
===Lábjegyzet ==
* A zöldségekből készült, mesterséges festékkel vagy fűszerekkel színezett ennivalókat, amelyek külsőre a tiltott ételekre hasonlítanak, sok helyütt árulják. Bár ezek az ételek kóserok, véleményem szerint mégis helytelen, hogy "Kóser szalonna" vagy "Kóser rák" felirattal látják el őket. Maga a kifejezés ellentmondásos, mivel a szalonnát vagy a rákot semmi módon nem lehet kóserrá tenni.
A kóser vágás – a schitá – követelménye
* A Tóra tiltja minden "tiszta" élőlény (állat) fogyasztását, amely természetes módon elpusztult, vagy nem rituális vágás – schitá – útján ölték meg. "Nem szabad megennetek semmiféle döglöt állatot..." (5Mózes 14:21.) Az ilyen tetemeket nvelának vagy tréfának hívják. "...levághatsz marhádból és aprójószágodból... úgy, amint parancsoltam néked, és egyél..." (5Mózes 14:21.) Amit ezeknek a rendelkezéseknek megfelelően vágtak le, az ehető; amit nem, az tiltott.
* A vágás jóváhagyott módjait, a sehitát a Szóbeli Tóra részletezi. Csak az eszerint vágott állatok nem veszítik el kóserságukat.
* A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkoznak, a halakra nem. A Tóra kifejezetten különbséget tesz, amikor így ír: "...juhot és szarvasmarhát vágni nekik ... gyűjteni a tenger minden halát..." (4Mózes 11:22.)
* A rituális vágásnak az a célja, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és minél több vért távolítsanak el belőle. A nyak gyors oda-vissza mozdulattal történő átmetszéséhez megfelelő hosszúságú, tökéletesen éles, hibátlan pengéjű kést használnak. A kés a másodperc törtrésze alatt elmetszi a légcsövet, nyelőcsövet, a bolygóidegeket, a nyaki verőeret és vénát. Az eszméletvesztés majdnem azonnal, két másodpercen belül fájdalommentesen bekövetkezik, így a vágás már nem okoz szenvedést: gondoljunk csak arra, hogy ha borotválkozás közben megvágjuk magunkat, nem abban a pillanatban érezzük a fájdalmat, és a vér is csak később serken ki. A világ legjobb fiziológusai, patológusai és egyéb tudósai abszolút humánusnak ismerik el ezt a módszert.
Az elkábítás, amit az állatvédők javasolnak a szenvedés csökkentésére, tréflivé teszi az állatot. A nem kóser vágás kegyetlen és fájdalmas módszereivel mindegy, hogy kapott-e bódítószert az állat, de a kóser metszés maga is egyfajta elkábítás, mert azonnali érzéketlenséget okoz.
A sechitá, azonkívül hogy humánus, még valamiben különbözik minden más módszertől: lehetővé teszi a vér teljes és azonnali eltávolítását, amely így nem tud a húsba beszívódni. Ezzel eleget tesz a vérevés tilalmának, és a higiéniai követelményeknek is.
A sochét ("sajhet") nem egyszerűen egy zsidó böllér. Istenfélő, hívő embernek kell lennie, ismernie kell a Sulchán Áruchnak a sehitára vonatkozó szabályait és az állat fiziológiáját; szigorú vizsgán kell keresztülmennie, és megfelelő rabbinátusi bizonyítvánnyal kell rendelkeznie. Jámborsága és nagy tudása miatt – különösen a kisebb közösségekben – gyakran tölt be egyéb hitközségi funkciót is. Mindezek a szabályozások a bibliai hagyomány alapján állnak (5Mózes 12:21.). Részleteik kidolgozása a Talmudban található meg (Chulin 1–2==.), kodifikációjuk pedig a Sulchán Áruchban (Joré Déá 1–28.).
A hús kóserítása
A vér tilalma
* A Tóra tiltja a vér fogyasztását, még a kóser állatok véréét is. Ez nem vonatkozik a hal vérére. "Semmi vért ne egyetek a ti lakhelyeiteken, sem madárét, sem baromét. Az a személy, aki vért eszik, irtassék ki népe közül." (3Mózes 7:26–27., 17:10–14.)
* E tilalom betartása érdekében a vért el kell távolítani a húsból, az alábbi két módszer valamelyikével:
– a "kisózás" – áztatás és sózás – módszerével, amelyet általában "kóserításnak" neveznek,
– nyílt lángon, elektromos sütőben vagy roston való kisütéssel: ezzel a módszerrel a láng vagy az elektromos tűz hatására a vér kicsöpög.
* A kisütés vagy a kisózás mindenképpen szükséges. A megfelelően vágott állatokat is kóserítani kell.
* Ha a húst – még a kóser módon vágott kóser húst is – a vér eltávolítása nélkül készítjük el, tréflivé, nem kóserrá válik. Főzés közben a húsban maradt vér kiszivárog, ezáltal a hús az annyira tiltott vérben puhul meg, s így minden, ami az edényben van, tréfá lesz.
Kóserítás kisütéssel
* A kisütést nem szabad edényben végezni, csak rostélyon, hogy a vér elfolyhasson.
* A rostélyt vagy a nyársat, amelyen a nem kóser húst kisütjük, nem szabad már kóserított húshoz használni.
* A nyers húst alaposan meg kell mosni, és a tűz fölött kicsit meg kell sózni.
* Ha a hús már majdnem elkészült, hideg vízben le kell mosni róla a külsején összegyűlt vért. Ezzel eleget tettünk a kóserítás követelményeinek. Ezután meg lehet főzni, vagy tovább lehet sütni, természetesen másik rostélyon vagy nyárson, amelyet csak kóserított húshoz használunk.
* A májat, amely rengeteg vért tartalmaz, csakis kisütéssel lehet kóserítani. A kisózás nem alkalmas a máj megtisztítására.
Kóserítás kisózással
* A húst mindenekelőtt alaposan meg kell mosni hideg folyó víz alatt, azután fél órára beáztatni annyi hideg vízbe, amennyi ellepi. Ez a hús felpuhítására szolgál.
* A mélyhűtött húst csak akkor szabad besózni, ha fölengedett.
* A félórás áztatás után a hús egész felületét – a szárnyasokat belül is – be kell szórni közepes finomságú sóval. Amerikában "kóser só" néven lehet kapni ilyent. A rendes asztali só túl finom erre a célra, mert könnyen feloldódik, és beszívódik a húsba, ahelyett hogy kiszívná belőle a vért.
* A megsózott húst lejtős felületű vagy lejtősre kitámasztott, sima táblára kell fektetni, amelyről a vér lecsoroghat. Ha perforált vagy rácsos szárítótálcára tesszük, nem kell lejtenie.
* A húsnak egy órán át kell a sóban állnia. Rendkívüli állapot esetén is legalább tizennyolc percig legyen benne.
* Az óra elteltével a sót folyó víz alatt gondosan le kell mosni a húsról. A húst ezután el lehet készíteni, persze csak a kóserított húshoz való edényben, rostélyon vagy nyárson.
* Azt a tálat vagy edényt, amelyben a húst áztatjuk, nem szabad másra használni.
* A kisózást a hús megvásárlása után, amint lehet, el kell végezni. Semmiképpen nem szabad a vágástól vagy az utolsó öblítéstől (l. alább) számított hetvenkét óránál tovább kisózatlanul hagyni. Ha ez elkerülhetetlen, a hetvenkét óra lejárta előtt alaposan meg kell mosni hideg vízben, hogy a benne lévő vér meg ne alvadjon, mert különben a kisózás hatástalan.
* Ha valami okból hetvenkét órán belül nem kóserítottuk vagy legalább mostuk meg a húst, már csak kisütéssel kóseríthatjuk, kisózással nem.
* A tyúk belsejében talált tojáskezdeményt is ki kell sózni. Megsózás után külön kell a csöpögtetőtálca felső végére tenni. Ennek ellenére az ilyen tojás nem számít párvénak, és nem lehet tejeshez enni.
* A kisütés vagy kisózás után nincs többé fölösleges vér a húsban. (Ami kevés benne maradt, azt a hús levének lehet tekinteni.) Meg lehet főzni, ki lehet rántani, nyársra lehet húzni, hirtelensültet vagy pecsenyét lehet készíteni belőle.
* Az utóbbi években Amerikában, Izraelban és még több országban új szolgáltatást vezettek be: a vásárló kívánságára a hentesüzletben kóserítják – kisózzák – a húst. Ez nagy könnyebbséget jelent a háziasszonynak, amiért néhány helyen fizetni kell, de általában ingyenes szolgáltatásnak tekintik. A húst azonban mindenképpen kóserítani kell: ha az üzletben nincs ilyen szolgáltatás, akkor otthon kell elvégezni ezt a teendőt.
* A kóser csomagolású mélyhűtött húsok már ki vannak sózva, és a csomagolásra írt utasítás szerint kell elkészíteni őket.
* Tanácsos a húst kisózni, mielőtt későbbi felhasználásra a mélyhűtőbe tesszük. Amikor el akarjuk készíteni, csak addig kell várnunk, míg fölenged. Ha kóserítás nélkül tettük a mélyhűtőbe, a fölengedés után kisütéssel kell kóserítani.
* A darált húst darálás előtt kóserítani kell. Ha kisózás előtt daráljuk meg, nem számít kósernak, és az edény, amelyben elkészítettük, szintén tréflivé válik.
* Tilos olyan tojást használni, amelyben vércsepp van, ezért a nyers tojást felhasználás előtt gondosan meg kell vizsgálni.
A sochét és a kóser hentes szerepe
* Nemcsak a vágásnak kell kóser módon történnie, hanem más mozzanatokat is figyelembe kell venni, hogy a tőkehús megfeleljen az előírásoknak. Ezért kell a sohetnak és az őt felügyelő rabbinak alaposan tisztában lennie a törvényekkel.
* A sochétnak vágás után gondosan meg kell vizsgálnia az állat tüdejét és belső szerveit, különösen, ha gyanakszik, hogy valamiért nem felelnek meg a zsidó törvények előírásainak. A fakóság, beteges szín, belső sérülések, törött végtagok általában azt jelentik, hogy az állat a zsidó törvények szerint tréfli.
Bár minden államban vannak élelmiszerszabványok és előírások, amelyeknek a kóserul vágott húsnak is meg kell felelnie, előfordulhat, hogy az állami szabvány kritériumait kielégítő hús zsidó szempontból nem kóser.
* A kóser mészárosnak is alapos szakismeretekkel kell rendelkeznie, és tudnia kell, hogy milyen előírásoknak kell megfelelnie a kóser húsnak.
A friss húst például, amelyet a vágástól számított hetvenkét órán belül nem sóztak ki, a hetvenkét óra leteltével meg kell mosni, és ezt minden további hetvenkét órában meg kell ismételni. Erre azért van szükség, hogy a vér meg ne alvadjon, különben nem lehet kisózással kóserítani.
Ha a hús ezen az időn belül került a hentesüzletbe, a mészárosnak kell erről gondoskodnia. Szakmájához tartozik a szennyeződések eltávolítása a húsról, tudnia kell, mit lehet megtisztítani, és mit kell kidobni: mindezt a kóserítás előtt kell elvégeznie. Nemcsak ügyesnek, hanem tisztességesnek is kell lennie.
Fontos, hogy a vásárló biztos legyen abban, hogy a mészárszék megbízható rabbisági felügyelet alatt áll, ezért érdemes kifüggeszteni az ezt tanúsító okiratot.
* A mélyhűtött vagy más módon előkészített kóser húst olyan üzletekben árulják, amelyek nem állnak rabbisági felügyelet alatt. Ezért ilyent csak akkor vásároljunk, ha csomagolása teljesen ép, és a kóserság igazolására jogosult rabbi tanúsítványa rajta van.
(Folyt.köv.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése